Tramezzini: Momentaufnahme





Einige Tramezzino-Bilder habe ich bereits in die Galerie gestellt: [Hier]

Das Rezept

Nudelsalat mit Mozarella und Basilikumpesto



Bei Nudelsalaten ist ja der Küchenhelfer Chef. Auch dieser hier lag in seiner Verantwortung. Die Rezeptidee haben wir gemeinsam entwickelt.

Der Nudelsalat besteht aus kleinen Nudeln, halbierten Minitomaten, gewürfeltem Mozarella und gewürfeltem Hühnerbrustaufschnitt. Basilikumpesto wurde mit Cremfine vermischt und unter die Nudeln gehoben.

Dazu gab es einige frische Basilikumblätter.

Der Nudelsalatchef meinte nach Verköstigung, dass der Salat zwar gut schmeckt, er beim nächsten Mal aber lieber Mortadella als Wursteinlage hineingeben möchte.

Nahrungsmittel zu fotografieren ist gar nicht so leicht. Hier beispielsweise habe ich mir überlegt, die Tomaten zu polieren. Das hätte dekorativer ausgesehen, wäre aber ein gestelltes Foto gewesen, denn die Tomaten werden ja unter die Nudeln gehoben und sind keine Dekoration des Salats, sondern ein Bestandteil davon.

Review: Kalbsfond Demi Glace di Viani



Auf dem Etikett steht "LE SPECIALITÀ DI VIANI". Deshalb habe ich das Produkt jetzt Mal in der Überschrift als "Kalbsfond Demi Glace die Viani" bezeichnet.

Gekauft haben wir es im Alsterhaus bei Oschätzchen. Es ist bereits das zweite Mal, dass ich dieses Demi Glace erworben habe, beim ersten Mal hat es aber besser geschmeckt. Dieses hier schmeckt mir zu "gemüsig". Auch wenn Kalbsfond natürlich immer mit Gemüsezutaten gekocht wird, sollte doch der Gemüsegeschmack im Hintergrund bleiben. Benutzt man eine Demi Glace, geht es schließlich darum, den Fleischgeschmack der Soße zu verfeinern (jedenfalls mir geht es darum).

Dieses Demi Glace ist durchaus ein hochwertiges Produkt. Immerhin besteht es zu 49 Prozent aus Kalbsfond (Kalbsknochen, Fleisch, Fett, Wasser).

Kauft man sich ein fertiges Demi Glace, muss man sich wahrscheinlich immer mit den Füllstoffen arrangieren: Hefeextrakt, Salz, Maltodextrin (Weizen), natürliches Aroma, Gemüsepulver (Zwiebeln, Tomate), Karottenkonzentrat, Dextrose (Weizen), Gewürze.

Ich denke, die Zwiebeln und Tomaten sind es nicht, die dem Demi Glace dieses Gemüsige aufdrängen. Nach meiner Erfahrung passt ein bisschen mitgekochte Tomate gut zu einer braunen Soße (z. B. bei Gulasch). Dem Hersteller, der übrigens nicht genannt wird, ist vielleicht zu viel Karottenkonzentrat in den Bottich gefallen.

Importeur ist die A. Viani Importe GmbH in 37079 Göttingen.

Woran auch immer es liegen mag und auch, wenn ich dieses Produkt bisher gerne verwendet habe, werde ich mich wieder auf die Suche machen nach dem für mich idealen Verfeinerer für meine Soßen (wahrscheinlich werde ich mir Fleischextrakt im Internet bestellen).

Leider ist es nicht das erste Mal, dass ich einen penetranten Gemüsegeschmack festellen muss an Produkten, die meiner Meinung nach nicht so gemüsig schmecken sollten. Meine gekörnte Rindsbouillon von Knorr wird auch mit jedem Glas immer gemüsiger. Ich habe den Verdacht, dass die Hersteller ihre Rezepturen ändern, vielleicht, um den (angeblich) geänderten Ernährungsgewohnheiten Rechnung zu tragen.

Nun, ich bin sozusagen ein Stammkunde von Knorrs gekörnter Rindsbouillon. Aber wenn Knorr weiterhin die Rezeptur in Richtung Gemüsegeschmack ändert, um einen neuen Kundenkreis zu erschließen, werde ich wegbrechen. Ich sehe mich schon verzeifelt Haare raufend in der Küche stehen in dem kläglichen Versuch, mir aus Kalbsknochen usw. selbst Soßenfond zum Verfeinern herzustellen (mein erster Versuch war eine geschmackliche Katastrophe).


Buletten mit Kapern und Bordeauxsoße


Mittlerweile machen wir Buletten nur noch mit Rinderhack statt halb und halb.

Da wir noch einen Rest altes Baguettebrot hatten, haben wir dieses eingeweicht statt Brötchen. Das war eine hervorragende Idee von uns, denn das Baguette hat die Buletten hervorragend geschmacklich verfeinert.


Das Rinderhack hat der Küchenhelfer mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt. Hinzu kam ein Ei und das ausgequetschte Baguette. Während er das Hack schön vermengt und geknetet hat, habe ich an meinem Aperitif genippt.

Nachdem das Hack gut durchgeknetet worden ist, in einem letzten Arbeitsgang die Kapern vorsichtig hineinarbeiten.


Aus dem Hack Buletten formen.


In der Pfanne bei mittlerer Hitze von zwei Seiten raten (wir nehmen Olivenöl oder Butterschmalz als Bratfett).


Dazu gab es in der Pfanne mit Butter gebräunte Kartoffeln (heiß braten) und Soße aus dem abgelöschten Bratensatz, mit Demi Glace abgeschmeckt und einem guten Schuss Bordeaux. Die Soße wurde nach Hausfrauenart gebunden (Soßenbinder). Mit dem Reduzieren habe ich es nicht so.

Die Erbsen und Möhrchen wurden kurz in Butter erhitzt und mit Thymian abgeschmeckt.

Review: Sanpellegrino: Aranciata

a bottle of aranciata
Aranciata

Gestern bekam ich ein Geschenk über das ich mich sehr gefreut habe: Einen Sechserpack L`Aranciata von Sanpellegrino. Ich mag diese Orangenbrausen aus südlichen Ländern einfach. Orangina trinke ich beispielsweise auch gerne (wobei sie seit dem Verkauf der Marke an eine andere Firma nicht mehr ganz so gut schmeckt).

Vielleicht geben mir diese Brausen auch ein bisschen Urlaubsfeeling und ich bin deshalb so begeistert. Insgesamt denke ich aber, dass mir ihre Rezepturen geschmacklich mehr liegen als Fanta. Fanta trinke ich hin und wieder auch einmal, aber ich mische sie mir dann mit Mineralwasser, weil sie mir sonst zu süß ist.

Schade, dass L`Aranciata in Hamburg so schwer zu bekommen ist. Sonst hätte ich immer einen kleinen Vorrat im Haus. Immerhin führt Karstadt Orangina (jedenfalls manchmal). Ich sitze also nicht ganz auf dem Trockenen.

Röstzwiebeln kaufen oder selbst Herstellen?

roasted onions
Röstzwiebeln im Becher
(roasted onions)
Eigentlich haben wir die Verwendung von fertigen Röstzwiebeln längst hinter uns gelassen. Mal haben sie, obwohl frisch gekauft, alt geschmeckt, Mal war das Fett ekelig, in dem die Zwiebeln geröstet worden sind.

Also weg damit und lieber selber machen war unser Motto.

Aus einer spontanen Eingebung heraus griffen wir aber dann letztens bei Lidle wieder einmal zu Röstzwiebeln im Becher. Ich kann nicht einmal meinem Küchenhelfer die Schuld geben, denn ich war damit einverstanden. Die Initiative ging von uns beiden aus.

Jedenfalls haben wir vor ein paar Tagen den Becher aufgebrochen und einen Teil der Röstzwiebeln für Kartoffelpüree verwendet. Und ich war verblüfft, wie gut sie geschmeckt haben, frisch, vom Öl her nicht zu beanstanden, einfach lecker! Natürlich nicht ganz so gut wie Selbstgemachte. Aber wenn man keine Lust auf Zwiebeln schneiden und rösten hat, dann bieten die Röstzwiebeln von P & W eine gute Alternative.

Zutaten laut Etikett: Zwiebeln, Pflanzenöl, Weizenmehl, Speisesalz. Also nix, was dort nicht reingehört (das Weizenmehl ist die Panade).

Backen: Mehl sieben?

Mehl sieben

Muss man Mehl vor dem Anrühren des Kuchenteigs sieben?


Ich siebe mein Mehl quasi nie. Ich verstehe die Sache mit dem Sieben einfach nicht. Soll das Klümpchen vermeiden oder ist es eine historisch gewachsene Angewohnheit aus früheren Jahrhunderten, als man manchmal "Verunreinigungen" aus dem Mehl sieben musste?

Probe auf das Exempel: Skeptikerin hat ihr Mehl zum Backen gesiebt:


Einmal habe ich das Mehl gesiebt, weil ich die Probe auf`s Exempel machen wollte. Das Ergebnis war ... nix. Das gesiebte Mehl ließ sich genauso gut bzw. schlecht verarbeiten wie ungesiebtes Mehl. Eventuelle Klümpchen werden von mir durch Rühren beseitigt. Sie entstehen mit gesiebten Mehl genauso wie mit ungesiebten.

Ergebnis: Das Sieben von Mehl ist in unserer modernen Gesellschaft überflüssig:


Also verpulvere ich meine Zeit nicht damit, das Mehl zu sieben. An Projekten, bei denen die Lebensweise früherer Jahrhunderte nachgelebt wird und die Testpersonen ohne Kühlschränke und Plastikbehälter auskommen müssen, nehme ich nicht teil. Dort könnte es sicherlich passieren, dass sich Ungeziefer im Mehl ansiedelt, das Mehl für diese Leute aber so wertvoll ist, dass sie es nicht wegschmeißen und trotzdem zum Backen verwenden wollen. Dort macht das Sieben sicherlich Sinn.

Grundrezept Schaumeierkuchen

Pancake in a pan
Schaumiger, süßer Eierkuchen
Pancake

Appetit auf Eierkuchen


Heute gab es zum Frühstück Schaumeierkuchen. Schaumeierkuchen eignen sich hervorragend, um Apfelstreifen oder andere Früchte darin zu versenken. Ich hatte keine Äpfel da, aber die Eierkuchen haben auch so gut geschmeckt.

Es ist immer schwierig, ein Rezept aufzuschreiben, wenn man es gewöhnt ist, aus dem Lameng zu kochen. Ich versuche es trotzdem.

Zutaten für Eierkuchen souffle style:


4 Eier
Einen guten Schuss Milch (ungefähr etwas mehr Milch als Eigelb in der Rührschüssel)
So viel Mehl, dass der Teig eine cremige, nicht zu feste Masse bildet (mögen es 1 bis 2 Tassen gewesen sein)
50 bis 100 Gramm Zucker
Butter zum Ausbacken

Zubereitung des Eierkuchens:


Das Eiweiß wird vom Eigelb getrennt und in eine Extraschüssel gegeben. Das Eiweiß in den Kühlschrank stellen.

Dann einen guten Schuss Milch in die Rührschüssel mit dem Eigelb geben und den Zucker dazu streuen. Ich halte den Zucker im Teig eher knapp, weil es mir Spaß macht, den Zucker später auf den fertigen Eierkuchen zu streuen.

Nun gebe ich einen Schwapp Mehl aus der Tüte in die Rührschüssel, rühre, gebe wieder etwas Mehl, rühre usw, bis der Teig die von mir gewünschte cremige Konsistenz hat. Wenn der Eierkuchenteil wirklich zu fest geworden ist, kann man ihn mit Milch wieder verflüssigen.

Jetzt wird es Zeit, den Eischnee schön steif zu schlagen. Den Eischnee zum Grundteig geben und vorsichtig unterheben.

Die Pfanne wird aufgeheizt, sollte aber zügig auf mittlere Flamme heruntergedreht werden. Der Schaumeierkuchen kann mit Butter oder Wallnussöl ausgebacken werden. Heute habe ich Mal Butter verwendet.

Zwischendurch den Deckel auf die Pfanne legen, damit der Teigschaum besser stocken kann.

Von der Qual, eine Gusseisenpfanne zu kaufen

Letztens überkam mich die Sehnsucht, Mal wieder Pickert zu machen. Davon habe ich angesichts der sommerlich hohen Temperaturen erst einmal Abstand genommen, da Pickert ein schweres Gericht ist und daher eher etwas für die Winterküche.

Ich brauche kein Rezept für Pickert, den kann ich von Kindesbeinen an aus dem Lameng (familiär weitergegeben sozusagen). Aus Neugier und weil ich nach der richtigen Schreibweise geforscht habe, habe ich den Begriff bei Google eingegeben und bin bei Wikipedia gelandet. Sehr interessanter Artikel übrigens. Jedenfalls stand da etwas von einer Pickertplatte aus Gusseisen und irgendwie packte mich der Ehrgeiz, eine solche Platte besitzen zu wollen.

Herrje, was für eine Idee! Ich bin der Typ Alugusspfannenliebhaber und Teflonpfannenbefürworter. Was will ich also mit einer Gusseisenpfanne? Also erst einmal die Idee auf Warteschleife gelegt in der Hoffnung, sie möge sich durch Zeitablauf von selbst erledigen.

Mein mir angetrauter Kochassistent ist übrigens begeistert von der Idee, ein Gusseisenutensil anzuschaffen. Leider habe ich ihm im Eifer meiner Begeisterung davon erzählt.

Jedenfalls hatte ich nach etwa einer Woche immer noch das Bedürfnis, eine Pickertplatte zu erwerben und habe gegooglet und gegooglet und gegooglet. Vielleicht gibt es solche Platten ja auf Flohmärkten in Ostwestfalen-Lippe vereinzelt, aber im Internet habe ich nix gefunden. Das ist zunächst einmal nicht so schlimm, denn für mich muss es nicht unbedingt eine alte, Originalplatte sein, eine "moderne" tut es auch. Also habe ich angefangen, bei Amazon zu suchen. Und hier beginnt nun meine Qual. Meine Vorstellung davon, was für ein Gusseisending ich in Anlehnung an den Pickert erwerben möchte, ist das Gegenteil von dem, was mein lieber Kochassistent sich so vorstellt.

Nun habe ich zwar genug herumgenörgelt, um meine Vorstellung von der Sache innerfamiliär durchzusetzen, aber leider gehen mir einige vernünftige Argumente des Kochassistenten nicht aus dem Kopf. Ich will diese Platte ja nicht aus praktischen Erwägungen kaufen, sondern aus Gründen der Tradition, aber früher hatten die auf den Bauernhöfen einfach riesige Küchen, während meine Küche unverschämt klein ist. Daher muss ich mir gut überlegen, ob ich mir eine Gusseisenplatte kaufe, die nur dazu zu gebrauchen ist, Teigfladen zu machen oder ob ich so viel Vernunft walten lassen muss, eine Gußeisenpfanne zu kaufen, in der man alles mögliche braten kann.

(Übrigens wurde hier in der Gegend gerade eine ansonsten durchaus attraktive neue Siedlung errichtet, bei der mich die Miniküchen Mal wieder abgestoßen haben. Hallo Architekten und Bauherren in HH: Was soll der lebensfeindliche Quatsch?)

Jedenfalls bin ich dann zum nächstgelegenen Karstadt in der Hoffnung, in der dortigen Küchenabteilung eine Eingebung zu bekommen. Und was sehe ich: Gaaanz viele, gaaanz tolle Alugusspfannen und keine einzige Gusseisenpfanne.

Haare rauf!

Nudelsalat mit Fleischwurst, Käse, Mandarinen und Frühlingszwiebeln

Pasta salad
Nudelsalat mit Fleischwurst, Käse, Mandarinen und Frühlingszwiebeln
(Pasta salad)
Dieser Nudelsalat ist eine Spezialität des mir angetrauten Kochassistenten. Er macht ihn also immer und ich bin dabei nur Zaungast. Ich hoffe, ich bekomme das Rezept einigermaßen richtig hin.

Zunächst muss ein Beutel kleiner Nudeln nach Wahl gekocht werden. Nachdem diese Nudeln abgegossen und abgekühlt sind, kann es losgehen. CD in den Player und die Musik auf volle Dröhnung stellen.

Fleischwurst (wir nehmen Geflügelfleischwurst) und Käse (Gouda, glaube ich) in kleine Würfel schneiden. Fortgeschrittene können das Messer im Takt der Musik schwingen.

Einen Becher fettarmen Jogurt (500 g) in eine Rührschüssel geben, dazu nach Gefühl Saft aus einer Dose Mandarinen und zwei bis drei Esslöffel Obst- oder Apfelessig. Das Zeug salzen und pfeffern und einige Spritzer flüssigen Süßsstoff dazu geben. Alles gut verrühren. Derart fettarm schmeckt die Soße zwar schon gut, verteilt sich aber nicht wirklich dekorativ in den Nudeln. Cremiger wird sie, wenn man einen guten Schuss Halbfettsahne oder Cremfine dazu gibt.

Zum Abschmecken der Soße die Küchenchefin rufen, die zunächst die Musik auf erträgliche Lautstärke drosselt. Nachdem die Soße abgenommen worden ist, Nudeln, Wurst- und Käsewürfel sowie Dosenmadarinen miteinander vermengen. Den Nudelsalat in den Kühlschrank zum Durchziehen stellen.

Zum Nudelsalat werden klein geschnittene Frühlingszwiebeln gereicht. Früher haben wir die immer gleich untergerührt, aber im Salat werden die bei längerer Lagerung bitter. Besser ist es also, die Frühlingszwiebeln immer portionsweise auf den Teller zu streuen.

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